[이코노믹리뷰=박자연 기자] 1인 가구가 증가하면서 ‘냉동 베이커리’ 시장이 확대되고 있다. 이는 에어프라이어 보급량이 크게 증가하면서 따른 영향으로 분석된다. 소비패턴 또한 오프라인에서 온라인으로 빠르게 옮겨가면서 매장에서 구입하던 베이커리 영역이 온라인 전용 제품의 비중으로 크게 증가하고 있다. 이에 CJ제일제당, 신세계푸드, 삼양사 등이 진출해있던 냉동 베이커리 시장에 최근 롯데까지 뛰어들면서 경쟁은 더욱 치열해질 전망이다.
현재 냉동 베이커리 시장 규모는 2018년 기준 171억원이다. 지난해 9월 기준은 186억원으로 전년 동기 대비 65% 성장한 수치다. 이는 양산빵과 베이커리빵을 함께 통칭하는 국내 빵 소매 시장의 4년 성장률과 비슷한 수준이다. 실제로 2012년 4조 3000억원이었던 빵 소매 시장은 2016년 6조 4000억원으로 늘어났다. 업계에선 냉동 베이커리 시장이 지난해 연말 250억원까지 성장한 것으로 보고 있으며, 냉동 베이커리 시장의 전망은 계속해서 긍정적일 전망이다.
CJ제일제당은 지난해 11월 냉동 베이커리 ‘고메 베이크’를 출시했다. 고메 베이크는 확대되고 있는 냉동 베이커리 스낵 시장을 겨냥해 에어프라이어나 전자레인지 조리로 집에서 갓 구운 빵을 만들 수 있도록 한 제품이다. 제품은 바삭한 페스츄리 속에 불고기와 각종 채소, 치즈로 속을 꽉 채운 ‘불고기 페스츄리 베이크’와 치킨과 치즈를 넣고 크림소스로 맛을 낸 ‘치킨 페스츄리 베이크’ 등 두 가지로 구성됐다.
또한 에어프라이어에 최적화된 전용 반죽을 개발해 빵의 풍미, 결, 식감을 살렸고 고기의 육즙을 살려 전문 베이커리 수준의 맛 품질을 구현했다. 소비자가 별도로 반죽을 발효하거나 오븐에 구워야하는 번거로움도 해소했다. CJ제일제당은 고메 베이크 외에 빵 반죽 상태인 생지를 급속 냉동한 ‘고메 베이커리 생지’ 제품도 함께 출시해 냉동 베이커리 시장에서 지위를 확대해 나간다는 목표다.
김숙진 CJ제일제당 냉동혁신팀장은 “빠르게 성장하고 있는 냉동 베이커리 시장을 겨냥해 취식 형태를 고려한 식사빵, 간식, 디저트 형태로 포트폴리오를 확대해 시장을 키워 나갈 것”이라고 말했다.
신세계푸드는 그간 이마트 내 베이커리 매장에서 판매하던 호두파이, 호두 타르트, 치즈 케이크 등을 온라인 상품으로 전환했다. 원하는 곳에서 케이크를 받아볼 수 있는 온라인 전용 베이커리 제품으로 ‘베키아에누보’ 냉동 케이크 3종을 출시했다. 베키아에누보 냉동 케이크 3종은 ‘시그니쳐 치즈케이크’, ‘레어프로마쥬 케이크’, ‘구스타스토 리코타’로 구성됐다.
온라인 전용으로 출시 된 제품은 신세계푸드가 운영하는 이탈리안 레스토랑 베키아에누보의 인기 메뉴로 집에서도 편하게 즐길 수 있도록 파티쉐들이 별도로 개발한 제품이다. 택배를 통해 배송되는 만큼 유통과정에서 케이크의 모양과 맛이 유지될 수 있도록 냉동으로 개발됐다.
신세계푸드 관계자는 “백화점이나 대형마트에서 구입하던 베이커리에 온라인 편의성이 접목되고 있다. 특히 밀레니얼 세대를 중심으로 큰 호응을 얻고 있다”면서 “소비자가 가장 선호하는 치즈 케이크 3종을 온라인 상품으로 개발했고, 앞으로 간편하게 구입할 수 있도록 상품군을 확대할 계획”이라고 말했다.
삼양사의 식자재유통사업 브랜드 ‘서브큐’는 스위스 냉동베이커리 브랜드 ‘히스탕’을 론칭했다. 히스탕은 유럽 냉동베이커리 1위 기업인 아리스타 그룹의 대표 브랜드 중 하나로 스위스 특유의 장인정신에 기반한 ‘아티장 베이커리’를 표방한다.
세계 최초로 RTB(발효 과정을 생략하고 구울 수 있는 냉동베이커리) 크로와상을 개발하는 등 기술 혁신을 선도하는 히스탕은 장인이 만드는 정통 유럽빵을 냉동베이커리로 구현했다. 서브큐는 자체 개발, 생산한 냉동베이커리를 비롯해 정통 유럽식 빵 브랜드 히스탕, 프랑스 프리미엄 베이커리 브랜드 ‘쿠프드팟’, 정통 덴마크 데니쉬 브랜드 ‘메테 뭉크’, 미국식 청키 쿠키 브랜드 ‘오티스 스펑크마이어’ 등을 독점 수입할 예정이다.
가장 최근에는 롯데제과가 냉동 베이커리 시장에 뛰어들었다. 제과 기업이 냉동 베이커리 시장에 진출 한 것은 이번이 처음이다. 롯데제과는 자사의 제빵 브랜드 ‘기린’을 통해 냉동 베이커리 ‘생생빵상회 7종’을 선보였다. 생생빵상회는 에어프라이어에 구워 먹는 발효냉동생지 4종과 전자레인지로도 조리가 가능한 간식용 조리빵 3종 등으로 구성됐다.
발효냉동생지 4종에는 ‘미니 크로아상’, ‘미니 메이플피칸’, ‘미니 팡오쇼콜라’, ‘미니 바닐라크라운’이 있다. 기존의 냉동생지 제품은 해동이나 발효 등의 시간이 필요하지만 이 제품은 이 과정 없이 에어프라이어와 오븐에서 약 10분간 조리하면 갓 구운 따뜻한 빵을 먹을 수 있다는 점이 특징이다. 조리빵 3종은 ‘갈릭 소시지빵’과 ‘감자마요 찰볼’, ‘미니 크림치즈 프레즐’이며, 전자레인지나 에어프라이어에 약 30초~2분 가량 조리하면 먹을 수 있다.
롯데제과 관계자는 “125년 전통의 유럽 페스트리 기술이 가미된 ‘슐스타드(schulstad)’ 생지를 사용했다”면서 “국내 냉동생지 설비로는 구현하기 어려운 정통 페스트리의 식감을 그대로 살려 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하다”고 설명했다. 롯데제과는 향후 생생빵상회의 라인업을 추가 확대하고 다양한 프로모션 활동을 계획하는 등 새로운 베이커리 브랜드 육성에 힘을 쏟는다는 계획이다.
온라인 베이커리, 프랜차이즈 위협하나
이처럼 곧바로 데워서 먹을 수 있는 냉동베이커리 시장은 에어프라이어의 확산과 함께 성장하고 있다. 에어프라이어 보급이 확대되면서 냉동식품에 대한 수요가 급증하고 집에서 식사대용 혹은 간식으로 베이커리류를 즐기는 이들이 늘어난 것이다.
시장조사기관 유로모니터에 따르면 2018년 에어프라이어 판매량은 28만 7000대로 전년 대비 285% 폭증했다. 가정 보급률은 40%에 이르고 있다. 6명 중에 4명은 에어프라이어를 사용하는 셈이다. 이 같은 추세가 계속될 경우 오는 2023년 에어프라이어 판매량은 140만대에 이를 것으로 전망되고 있다.
또한 직접 마트나 제과점 등을 방문해야했던 과거와는 달리 온라인 쇼핑 등을 이용하는 소비자가 늘어나면서 이용 카테고리가 넓어진 것도 주효했다. 소비자들의 구매 패턴이 오프라인보다 온라인을 더 선호하는 경향으로 바뀌면서 베이커리 제품도 브랜드보다 직접 배송을 따지기 시작한 것이다.
유통기한의 영향도 있었다. 대부분 온라인 베이커리 제품은 냉동 상품으로 유효기간이 길다. 이는 1인 가구 층에선 프랜차이즈 브랜드에서 구매하는 제품과는 달리 냉동 제품이 보관이 쉽고 먹기 직전 조리할 수 있는 점을 더욱 선호하는 것으로 분석된다.
한 업계 관계자는 “에어프라이어 보급이 확대되면서 냉동식품 수요가 지속적으로 증가하고 있다”면서 “이러한 고객 트렌드를 고려해 기업들이 에어프라이어 전용 베이커리 상품들을 선보이고 있는 것”이라고 설명했다. 이어 “실적 부진을 겪고 있는 프랜차이즈 브랜드들은 냉동상태로 보관하다 먹기 직전 조리하는 냉동 베이커리가 새로운 대안이 될 것”이라고 전망했다.