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[강레오 셰프가 찾은 산지의 맛] 김성기 농부의 경북 청도군 ‘한재미나리’

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* ‘강레오 셰프가 찾은 산지의 맛’ 프로젝트는 이커머스 프리미엄 식품 전문몰인 ㈜)식탁이있는삶(대표 김재훈)에서 진행하는 스마일농부 캠페인 일환으로, 농민들의 이야기, 작물의 특성 등 다양하고 유익한 산지의 이야기를 셰프가 큐레이터로 나서 재해석하는 프로젝트다. 매달 강레오 셰프가 산지를 방문해 제철 농산물을 월 1~2회 소개한다.

 

강레오의 식탐 #청도 한재 미나리

런던에 여행을 간다면 누구도 그냥 지나칠 수 없는 위치(소호)에 떡하니 차이나타운이 있다. ‘You will never miss it.’ 런던에는 밤늦게까지 영업하는 식당이 거의 없기 때문에 24시간 영업을 하는 차이나타운에 자주 가게 된다. 필자는 차이나타운에 가면 늘 먹는 메뉴가 있다. 바로 북경오리에 고추와 마늘이 들어간 모닝글로리 볶음이다.

   

모닝글로리(공심채)는 태국, 베트남 등 동남아시아에서 많이 재배되고 요리에 많이 사용되는 채소다. 미나리를 먹어본 적이 있다면 모닝글로리(공심채)를 먹을 때 단번에 미나리를 연상할 정도로 시각적으로나 식감 면에서 비슷한 부분이 많다.

공심채 또는 모닝글로리라고 불리는 이 채소와 미나리는 둘 다 습하고 일조량이 풍부한 곳을 좋아한다. 생육 조건은 크게 다른 것 같지는 않으나 미나리는 여름에 재배할 수 없으며 공심채는 겨울에 재배할 수 없어 각각 수확시기가 다르다. 미나리는 겨울과 봄에 수확하는 반면 공심채는 여름 가을에 주로 수확한다. 둘은 분명 비슷한 부분이 있지만 생육 환경은 정말 다르다.

   

이번에는 개나리보다 훨씬 먼저 봄을 느낄 수 있는 한재 미나리를 만나기 위해 청도로 향했다. 청도에서 만난 김성기 농부는 한재에서 유일하게 유기농 미나리 농장을 하고 있다. 처음 만났을 때부터 농부의 컨디션이 왠지 썩 좋아 보이지는 않았다. 유기농을 고집하면서 생기는 고충이나, 그로 인해 생겨나는 특별한 가치를 아직까지 인정받지 못하고 있다는 생각에 뭔가 서글펐나 보다. 하지만 이내 미나리 밭으로 발걸음을 옮기며 다시 활기를 찾아 한재 미나리 이야기를 이어 나갔다.

옛날부터 청도에서 가장 물이 좋기로 유명한 한재는 주변 마을에서도 물을 긷기 위해 오는 사람이 많은 마을로 이미 유명했다고 한다. 한재의 옛 이름은 대현이다. 한재와 대현은 큰 땅, 큰 골짜기와 같은 뜻이라고 한다. 우리는 큰 골짜기와 깨끗한 개천이 흐르는 것을 한눈에 볼 수 있는 마을 중심에 서서 이야기를 나눴다. 한재는 정말 포근하게 산이 감싸 안은 듯 편안한 느낌을 주는 마을이었다. 어릴 적 필자가 살던 동네에도 미나리 마을이 있었다. 늘 논보다도 훨씬 물이 많이 받아져 있었고 뻘 속에서 힘들게 일하는 농부들이 있었다. 그들은 늘 진흙투성이었고 심지어 거머리도 많았다. 어린 필자에겐 정말 가까이 가고 싶지 않은 곳이었다. 그 기억과 함께 필자는 미나리 밭으로 향했다. 하지만 미나리 밭을 마주하자 뭔가 필자가 알던 그 밭이 아니라는 생각이 들었다. 물이 없었다? 아니다. 다시 보면 물은 있지만 땅 밑으로만 아주 자작하게 발이 많이 빠지지 않을 정도여서 마치 스폰지를 밟고 있는 느낌이랄까? 미나리의 실뿌리들이 땅 위로 철수세미처럼 엉켜 있어서 발이 잘 빠지지 않는 게 정말 신기했다. 필자가 알던 미나리 밭이 아니었고, 뭔가 힘들어 하는 피로감이 가득한 농부의 얼굴에도 거머리는 없었다. 너무 쾌적하고 촉촉한 느낌이 좋았다.

   

김성기 농부는 예전에 필자가 본 미나리 농장은 미나리 줄기가 꺾이지 않도록 물을 받아 키우는 방식으로 운영된 곳이고, 한재는 땅의 특성상 물을 가두어 둘 수 없는 모래가 많은 땅이라고 했다. 그렇기 때문에 밀식을 통해 서로가 서로를 넘어지지 않게 받쳐 주고 있는 듯한 모습으로 미나리를 키우고 있었던 것이다.

한재 미나리는 뿌리에 가까운 줄기 쪽에 도는 자줏빛이 정말 예쁘다. 그곳을 꺾어 보면 다른 미나리와는 다르게 속이 꽉 차 있는 것을 볼 수 있다. 일반적인 미나리는 물 속에 오래 있고, 이 때문에 뿌리에 공기를 전달하기 위해 스스로 줄기를 부풀려 속을 비운다. 마치 빨대 같은 형태로 만들어 뿌리로 공기를 전달한다. 그래서 미나리 줄기 속이 비어 있게 된 것이다.

   

그에 반해 한재는 지역 특성상 땅 위에 물이 없기 때문에 뿌리는 공기의 공급을 원활히 받게 되고, 그로 인해 줄기의 속이 빨대처럼 공간이 생길 이유가 없다. 물이 없으니 거머리도 없다. 순간 드는 생각은 이렇게 자연의 변화에 능동적으로 대처해 가는 미나리가 왠지 대단하다는 것이었다. 그래서 한재 미나리는 특유의 독특한 식감과 맛, 향을 지니게 됐다. 미나리는 과거 궁중 요리뿐만 아니라 다양한 우리나라의 음식에 사용되어 왔다. 숙회, 나물, 전, 찜, 탕 등 다양한 요리의 부재료로 주로 사용되었다. 그런데 늘 궁금했던 것은 왜 공심채처럼 미나리 볶음 요리가 없었을까? 라는 것이다.

   

우리나라의 미나리는 볶으면 질겨진다는 말을 많이 하는데, 미나리는 오래 익히면 당연히 질겨진다. 그렇지만 한재 미나리는 일반 미나리와 다르게 속이 꽉 차 있기 때문에 볶음 요리에 넣어도 식감이나 향이 좋아지며 정말 맛이 좋다. 팬에 기름을 두르고 으깬 마늘과 건고추를 넣고, 불의 세기에 따라(중간불과 큰불 사이) 미나리를 7~10초 볶아 간장이나 액젓으로 간을 해서 먹어 보자.

이 캠페인은 ㈜식탁이있는 삶이 함께 합니다

   

식탁이있는삶(대표이사 김재훈)은 산지원물부터, 마케팅, 판매에 이르는 온오프라인 통합 옴니채널을 고도화하고 있는 트렌드리테일푸드커머스로 생산자 소비자가 만족할 수 있는 소비환경을 만든다는 경영이념을 두고 스마일농부캠페인등 다양한 가치추구 활동에도 적극 나서고 있다.

식탁이있는삶은 단순 이커머스플랫폼을 아닌, 이커머스전문몰, 자사오프라인브랜드샵, 수출입무역, 직접계약재배, 자사 브랜드상품 대형도매납품사업등의 영역을 가지고 있다.

식탁이있는삶의 농업 콘텐츠 큐레이션 기술의 핵심은 누구보다 많은 양의 농업데이터를 생산, 보유, 추출 하는 데이터마이닝 프로세스와 개인 맞춤화하여 제공하는 커스터 마이제이션 프로세스이다. 커스터마이징 측면에서는 현재 구매행동 기반을 필두로 성별, 취향, 라이프스타일, 건강정보 등을 통한 빅데이터 큐레이션까지 콘텐츠 적합성을 고도화해 나가고 있는, 국내 유수의 IT기반 고도화 식품전문 이커머스 기업이다.

강레오 셰프 expert@econovill.com

기사승인 2019.03.14  14:21:57

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