‘강레오셰프가 찾은 산지의 맛’ 프로젝트는 이커머스 프리미엄 식품 전문몰인 ㈜식탁이있는삶(대표 김재훈)에서 진행하는 스마일농부 캠페인 일환으로, 농민들의 이야기, 작물의 특성 등 다양하고 유익한 산지의 이야기를 셰프가 큐레이터로 나서 재해석하는 프로젝트다. 매달 강레오 셰프가 산지를 방문해 제철 농산물을 월 1~2회 소개한다.

한국에 있는 많은 외국인 친구들 중 특히 유럽에서 온 친구들이 제일 많이 하는 말이 한국에는 정말 맛있는 토마토가 없다는 것이다. 듣고 있으면 참 어이가 없다고들 할 것이다. 필자도 처음에는 기분이 좀 나빴지만 이내 인정해 버릴 수밖에 없다. 요리사로서도 한국의 토마토를 보면 딱히 선택의 폭이 넓지 않기 때문이다. 유럽의 일반 마트에서는 손쉽게 다양하고 맛이 좋은 토마토를 만날 수 있다. 토마토의 당도와 육질, 껍질의 두께감이라든지 다양한 색과 토마토 특유의 풍미와 깊은 감칠맛 등, 토마토 하나하나가 갖고 있는 특징이 있었다. 그렇게 그 토마토만의 특성과 개성이 있는 요리 방법들도 다양했다.

 

우리나라에 요즘 나오는 토마토 중에 스낵 토마토라는 이름으로 판매되는 스위텔이라는 품종의 토마토는 당도가 무려 12.6brix에 달해 마치 과일과 같은 당도를 자랑한다.

스낵 토마토라고 하면 단순히 과일처럼 먹는 토마토도 될 수 있지만, 껍질이 얇고 토마토의 과육이 일반 토마토에 비해 2배 이상 두껍기 때문에 도마 위에서 썰어도 신기하게도 육즙이 흘러나오지 않는다. 그리고 씹을수록 토마토가 갖는 특유의 풍미가 짙게 느껴져 많은 요리에 다양하게 쓰일 수 있다. 쉽게 예를 들면 샐러드에 넣는다 해도 토마토의 육즙이 흘러나와 샐러드를 축축하게 만드는 일은 일단 없다는 것이다. 높은 당도는 단순히 단맛만을 추구한다고 할 수는 없다. 필자가 어릴 적에 엄마가 자주 해줬던 간식 중에 여름이면 설탕에 절인 토마토가 있었다. 슬라이스한 토마토를 설탕에 재어 냉장고에 넣고 1~2시간 숙성하면 토마토의 단맛이 배어 맛이 좋아지기도 하지만, 그 토마토는 씹을수록 코 끝을 찌를 정도로 향이 풍부해지기 때문에 정말 맛있던 기억이 머릿속에 깊게 남아 있다. 이 스위텔 품종의 토마토는 마치 설탕에 절여 놓은 토마토를 연상케 하는 묘한 풍미와 감칠맛이 매력적이다. 아마도 그런 복합적인 부분으로 인해 요리사에게는 다양한 영감을 주는 듯하다.

 

유럽에서는 더운 여름이면 많은 레스토랑에서 우리나라의 물회와 비슷한 스페인의 가스파초라고 하는 차가운 수프를 판다. 토마토가 80% 이상이나 들어가는, 정말 토마토의 맛이 모든 걸 좌우하는 음식이다. 토마토의 당도가 큰 역할을 한다. 당도가 낮은 토마토는 설탕을 많이 넣어야 하기 때문에 맛이 좋지 않은 토마토로는 정말 만들고 싶지 않다. 만든다고 해도 기분이 썩 좋지는 않을 것이다. 스위텔 품종의 경우에는 가스파초를 만들게 되면 그 맛이나 풍미가 환상적이다. 우리가 여름에 먹는 물회처럼 한치나 전복을 넣어 먹으면 정말 맛이 끝내준다.

일반 방울토마토와는 다르게 육질이 두껍기 때문에 볶음용으로 손색이 없다. 얇은 육질의 토마토는 팬에서 볶으면 전부 부스러져 버리거나 녹아버리는데, 육질이 두꺼운 스위텔 품종은 볶아도 그 모양이 그대로 남아 있기 때문에 접시 위에서 볼륨감을 더하기도 한다.

 

그동안 토마토에 가지고 있었던 적지 않은 불만을 스위텔 품종 하나로 꽤 많은 부분을 해결하게 되었다. 생식을 하는 경우에도 꼭 당도 때문이 아니라 토마토에 깊은 풍미에 끌려 쉼 없이 손이 가는 필자를 보며 다시 한 번 놀랐다.

경북 상주의 새봄 토마토 농장에 방문해 보았다. 일단 토마토 농장에 들어가기 전에 어마어마한 그린하우스의 사이즈에(1만5000평) 놀라지 않을 수 없었다. 입구에 들어가면 다시 한 번 놀라게 된다. 갖가지 해충을 차단하기 위해 세워놓은 여러 가지 시설물과 끊임없이 계속되는 갖가지 소독, 그리고 농장에 들어가기 위해 해썹 가공 시설을 능가하는 여러 가지 방역 과정을 거쳐야 토마토 농장에 들어갈 수 있다. 들어가면서 다시 한 번 놀랐다. 끝없이 펼쳐져 있는 토마토 넝쿨과 짙은 토마토 향이 코를 자극했다. 여기저기에 설치해둔 갖가지 센서를 통해서 제어되는 스마트 팜을 이렇게 우리나라에서 만나게 될 줄은 상상도 못했다. 국내에 유일하게 있는 울트라 클리마 장치로 인해 밀폐된 온실은 사계절 내내 아무리 덥거나 아무리 춥더라도 내부 온도는 평균 25도 정도로 유지되고 있다. 또한 온실 내부에 들어오는 모든 공기 또한 정화되어서, 오히려 온실 외부보다도 내부의 온도나 공기가 훨씬 더 쾌적해서 그런지 서울에서 좋지 않은 공기 속에 살고 있는 필자보다 더 토마토들이 행복해 보였다. 이러한 스마트한 기술이 어느새 농업에 깊숙이 들어와 있는 모습을 보니 농업을 사랑하는 사람으로서는 뿌듯함이, 요리를 하는 사람으로서는 든든함이 생긴다.

 
 

이 캠페인은 ㈜식탁이있는 삶이 함께 합니다

식탁이있는삶(대표이사 김재훈·사진)은 "생산자는 제 값을 받고 소비자는 합리적인 가격으로 최상의 품질을 받아 볼 수 있게 한다"는 경영이념을 두고, NFC 기반 스마트 신선 태그시스템, 빅데이터 큐레이션을 기반으로 한, 프리미엄 식품 큐레이션 푸드마켓이다. 산지에서 재배한 농 수 축산물을, 가치중심 콘텐츠 큐레이션 기술을 기반으로 이커머스에 소개하고 있다.

식탁이있는삶의 농업 콘텐츠 큐레이션 기술의 핵심은 누구보다 많은 양의 농업 데이터를 생산, 보유, 추출 하는 데이터마이닝 프로세스와 개인 맞춤화해 제공하는 커스터 마이제이션 프로세스다. 커스터마이징 측면에서는 현재 구매행동 기반을 필두로 성별, 취향, 라이프스타일, 건강정보 등을 통한 빅데이터 큐레이션까지 콘텐츠 적합성을 고도화해 나가고 있는, 국내 유수의 IT 기반 고도화 식품전문 이커머스 기업이다.