서울 신당역 6번 출구에서 초밥전문점 ‘청담정스시’와 프리미엄 이자카야 ‘청담이상’을 운영하고 있는 박재형 사장(남, 42세)은 2016년 8월부터 ‘청담정스시’와 ‘청담이상’을 2개월 간격으로 같은 건물 1과 2층에 각각 38평 규모로 오픈했다. 그의 점포의 하루 매출은 평균 400만원 선.

창업 전 보험 및 이벤트 회사 재직, 학원 강사로 활동하는 등 다양한 경력을 지닌 박 사장은 2016년 당시 오랜 지인이 신당동에 건물을 건립했는데, 1층에서 장사를 해보지 않겠느냐고 제안해 창업 전선에 뛰어들었다.

“매장 근처에 생태나 감자탕을 판매하는 외식 매장이 많았죠. 초밥전문점이 한두 곳 있긴 했는데 길 건너편에 위치해 경쟁할 필요는 없었어요. 이자카야 역시 1곳이 있지만 개인이 운영해 규모가 작더라고요. 그래서 청담이상을 창업하기로 결정했죠.”

박 씨는 서울 대치점, 청담1호점, 신사 가로수길점 등 청담이상 매장을 직접 보고 창업을 결정했다고. 벽, 바닥, 가구, 소품 등 고급스런 인테리어에 품질 좋은 사케, 그리고 프리미엄 요리에 확신을 가졌다고.

청담이상의 강점은 ‘플레이팅(음식이 담긴 모양)’, 박 사장은 ‘눈으로 먼저 맛보는’ 비주얼이 빼어난 요리가 재방문의 일등공신이라고 그는 거듭 강조했다.

우선 청담이상의 ‘사시미’는 신선한 제철 활어와 다양한 해산물이 조화를 이뤄 고급스러운 맛과 보는 즐거움까지 선사하는 대표 메뉴다.

맛이 순하고 쫄깃한 식감을 모두 갖춘 광어, 도미, 우럭 등 흰살 생선과 부드럽고 입안을 가득 채워주는 고급스러운 맛을 고스란히 간직한 참치, 연어 등 붉은살 생선으로 고객의 다양한 입맛을 만족시키고 있다. 그 밖에 전복, 새우, 성게, 조개류 등 여러 가지 다채로운 해산물과 산지에서 직송되는 문어 또한 호사스러움을 느끼게 한다.

‘참치타다끼’ 역시 인스타그램에 자주 보게 되는 청담이상의 대표 메뉴로 자체개발한 특제 소스로 참치 본연의 풍미와 식감은 살리고 뒷맛은 깔끔하게 마무리 해 사케와 함께 나가는 인기 메뉴다.

그 중 박 사장은 청담이상 메뉴 중 특히 숙회 종류를 추천한다. “보통 이자카야하면 오코노미야끼 같은 메뉴를 많이 떠올리는데 우리 매장은 숙회가 맛있죠. 젊은 여성분들은 키조개와사비그라탕을 좋아해요. 키조개 위에 요리를 담아서 내 보는 즐거움과 키조개의 쫄깃함과 촉촉하고 고소한 치즈가 듬뿍 들어가 있어 여성들에게 특히 인기가 많은 청담이상의 시그니쳐 메뉴입니다.”라고 전했다.

고객의 입장에서 생각하는 서비스 정신

신당동은 의류나 제조 관련 소규모 사무실들이 다수 위치해 있고, 신당동 떡볶이 골목이 있어 20대부터 50대 장년층까지 고객층이 폭넓다. 청담이상,청담정스시 신당점을 주로 방문하는 고객은 주변 직장인과 지역 거주민들, 특히 동대문에서 의류 관련 일을 하고 있는 여성들이다.

박 씨는 어떻게 하면 손님들이 한 번 더 매장을 방문할까를 항상 고민하며 매장을 운영한다.

“1층 청담정스시의 경우 좌석을 조금 줄이고 이동 통로를 늘려 손님들이 편안하게 이동할 수 있도록 했습니다. 2층 청담이상은 테라스에 테이블을 놓아 이색적인 장소로 각광받고 있다.

또한 주문한 메뉴를 기다리는 동안 서비스 메뉴나 음료를 서비스로 제공하기도 한다. 단골 고객들을 위한 소소한 이벤트도 진행하고 있다. “단골 고객들이 좋아하는 메뉴를 기억해놨다가 다음 방문할 때 조금씩 서비스로 제공하거나, 그날 주문한 메뉴를 보고 다른 종류의 메뉴를 제공해 구색을 맞춥니다. 또 생일인 고객이 있으면 ‘생일 축하합니다’라는 글귀를 접시에 소스로 써서 내놓아 고객에게 감동을 주려고 해요.”

이런 박 씨의 노력 덕분인지 최근 단골 고객이 많이 늘었다.

청담이상과 청담정스시는 운영시간이 달라 끊임없이 고객을 받고 있다고. 가령 청담정스시는 오전 11시부터 밤 11시까지 운영, 점심고객이 많은 편이고 청담이상은 이자카야로서 저녁 5시에 매장 문을 열고 새벽 3시 매장을 운영해 저녁장사에 중점을 두고 있다.

현재 박 씨는 청담이상의 주말 손님을 늘리기 위한 “여름 맞이 맥주 이벤트, 주말 할인 이벤트”를 계획 중이고, 청담정스시의 경우 포장 손님 유입을 위해 전단지를 이용해서 주변 상가나 아파트 단지 내에 홍보를 진행하고 있다.

“공사할 전부터 어떤 매장이 들어설지 궁금해 하는 고객들이 많았어요. 그러다 매장을 방문한 고객들이 만족하다보니 금방 높은 매출을 올릴 수 있게 됐죠.” 현재 청담정스시는 배달 전문 서비스를 통해서 추가 매출을 올리고 있다.

매장 운영은 처음이지만 본사의 도움으로 쉽게 매장 운영에 익숙해 질 수 있었다는 박 씨.

“다른 프랜차이즈들은 계약 후 태도가 돌변하는 경우도 있다고 하는데, 청담이상 본사는 전체적으로 계약 전 약속한 것을 지키려고 노력하는 편이에요. 오픈 전 직원도 구인해 줬고, 교육까지 해줘서 도움을 많이 받았어요. 본사 직원들이 오픈 전 매장에 방문해 코치해 주기도 했고, 그 이후에도 계속 방문해 어려운 점도 체크해주는 등 지속적으로 관리 받고 있어요.”

박 씨는 특별한 아이템, 특별한 서비스도 좋지만 한결같은 서비스가 중요하다고 강조한다.

“우리 매장은 오픈 멤버들이 오랫동안 같이 일하고 있어서 맛도 변하지 않고 서비스도 처음처럼 유지되죠. 간혹 장사가 잘되면 가격을 올리고 서비스에 소홀한 매장도 있는데, 처음 마음가짐을 그대로 유지하면 자연스럽게 좋은 입소문이 퍼지는 것 같아요.”