국내 시장에서 판매되는 만두의 종류는 약 200개로 각 업체들의 치열한 경쟁이 펼쳐지고 있다. 그렇기 때문에 만두 시장에서 신제품이 히트를 치는 것은 쉬운 일이 아니다. 소비자들은 평소에 먹던 입맛에 ‘익숙한’ 만두에 대한 충성도가 높다 보니 새로운 맛에 도전하는 경우가 드물기 때문이다. 그래서 지난 2년간 국내 만두 제품 판매량 상위 10위의 순위는 거의 변함이 없다.

하지만 이같이 치열한 시장의 경쟁구도 가운데서도 새로운 콘셉트의 제안으로 열풍을 일으키고 있는 신제품이 있다. 바로 지난달 신세계푸드가 출시한 ‘올반 육즙가득 짬뽕군만두’(이하 짬뽕군만두)다. 짬뽕군만두는 만두 1개당 35g 크기의 교자 모양 속에 돼지고기, 주꾸미, 국내산 신선채소로 만든 짬뽕 육즙이 들어 있는 만두다.

짬뽕군만두는 출시 3일 만에 10만개가 판매되면서 인기몰이를 시작했다. 이후 출시 첫 주말 동안 전국 이마트에서 판매되는 총 120여 종의 만두 제품 가운데 판매량 상위 6위에 오르며 돌풍을 일으켰다. 지난달 31일에는 누적 판매 20만개를 돌파했다. ‘레드오션’이라 불릴 정도로 치열한 국내 시장의 경쟁구도를 감안하면 상당히 이례적인 인기다. 

제품의 인기에 힘입어 짬뽕군만두를 탄생시킨 주인공과 그 탄생의 배경에도 많은 관심이 쏟아지고 있다. 그는 바로 신세계푸드 올반LAB 김건용 연구원이다. 그랜드 하얏트 호텔, 인터콘티넨탈 등 정상급 호텔에서 셰프로 근무했던 김 연구원은 2014년부터 신세계푸드 식품연구소인 올반LAB에서 가정간편식 연구개발을 맡아왔다. 특히 냉동제품 개발에 힘써오던 그는 국내 만두 시장에서 차별화를 내세우기 위해 각 업체들이 새우, 콘치즈, 피자, 불고기 등 이색 재료를 넣어 출시한 만두가 늘고 있는 것에 주목했다.

김 연구원은 “다양한 만두 가운데 매운맛을 좋아하는 사람들을 위한 제품은 왜 없을까를 끊임없이 고민했다”며 “매운맛으로 스트레스를 해소하는 소비자들이 늘고 있는 것에 맞춰 제대로 된 매운 만두를 출시한다면 성공 가능성이 있다고 판단했다”고 말했다.

제품 개발에 앞서 김 연구원은 매운맛에 대한 소비자들의 요구가 무엇인지부터 고민했다. 이를 위해 마케팅 담당자와 함께 전국 각지의 유명 매운 음식 전문점 50여곳을 방문해 맛을 분석했고 시중에 판매되는 고추만두, 김치만두 등 거의 모든 매운 만두의 맛을 연구했다.

매운맛은 사람마다 호불호가 확실히 갈리기 때문에 김 연구원은 처음 먹었을 때 거부감이 없는, 자주 먹더라도 질리지 않는 매운맛을 찾는 것에 몰두했다. 그렇게 얻은 결론이 바로 ‘짬뽕’이었다. “다만 일반적인 짬뽕이 아닌 색다른 맛을 더해야 소비자들에게 주목받을 수 있을 것으로 생각해 최근 젊은 층이 좋아하는 불맛을 더하기로 했다”고 김 연구원은 설명했다.

이후 김 연구원은 짬뽕 육즙과 만두소를 잘 담을 수 있는 만두피를 만들기 위한 재료 연구에 나섰다. 그는 “짬뽕 특유의 불맛이 나는 소를 구현하는 것은 성공했으나 이를 감싸는 만두피에 담길 때는 그 맛이 제대로 살아나지 않았다”며 “약 3개월의 개발 기간 동안 수백차례의 시식과 실패를 겪은 후에야 만두의 부드러운 식감과 해물 맛을 살릴 수 있는 방법을 찾아냈다”고 개발 당시를 회상했다.

그러나 힘겨운 개발 과정은 거기서 끝이 아니었다. 김 연구원은 연구소에서 소량으로 만들었을 때와 공장에서 대량으로 만들어질 때 만두의 맛이 다르다는 점을 발견했다. 이 때문에 직접 공장을 찾아가 생산 담당자들과 약 한 달의 기간 동안 생산 단계별 시제품을 먹어보고 수차례 맛을 수정하는 과정을 거친 끝에 지금의 짬뽕군만두 제품이 만들어졌다.

김 연구원은 “제품 출시일 짬뽕군만두의 제맛을 알리기 위해 마트에서 시식행사를 진행했을 때 엄지손가락을 추켜 올리며 진심으로 맛있다는 반응을 보내준 많은 소비자들의 반응을 확인하자 그간의 고생은 눈 녹듯 잊혔다”며 “앞으로도 소비자들에게 놀라움을 선사할 수 있는, 세상에 없는 맛있는 요리를 개발할 수 있도록 혼신의 힘을 다하겠다”고 말했다.