서울시 마포구 서교동 인근 구석진 골목 끝에 위치한 홍대돈부리는 활기가 넘치는 작은 식당이다. 가게에 들어서자마자 “어서 오세요~!”라고 주방장의 힘찬 인사가 울려 퍼지고 입구에서부터 고소한 튀김과 간장소스, 달걀, 채소가 어우러진 맛있는 음식 냄새가 난다.

이승화 사장은 이곳에서 장사를 시작한 지 9년이 흘렀지만 매일 한결같은 맛을 내기 위해 노력하고 있다. 조미료를 사용하지 않고 계절마다 제철의 식재료를 활용해 손님들에게 새로운 맛을 전하는 것도 이 사장의 즐거움이자 보람이다. 맛에서 한번 놀라고 친절함에 두 번 반하는 곳. 홍대돈부리를 찾아갔다.

1. 음식 종류

홍대돈부리는 다양한 종류의 덮밥을 맛볼 수 있는 일본 가정식 전문점이다.

· 주소: 서울특별시 마포구 서교동 366-18

· 영업시간: 오전 11시부터 오후 2시 30분, 디너타임: 오후 4시 40분~오후 10시

· 가격: 가츠동 7500원, 김치가츠동 8500원, 고추가츠동 8500동, 규동 8000원, 가끼아게동 8500원, 가라아게동 7500원, 텐동 9500원, 떡갈비 가츠동 8000원, 사케동 9900원, 사케낫또동 1만3000원, 우나기동 1만5500원, 낫또동7500원, 아부리사케동 1만3000원 등

· 연락처: 02-3141-8398

2. 상호

이 사장은 2008년 5월 홍대 인근으로 유명한 서교동에서 영업을 시작해 9년째 가게를 운영하고 있다. 상호를 어떻게 지었냐는 물음에 이 사장은 “홍대에 왔으니까 ‘홍대 돈부리’로 지었다”고 웃으며 말했다. 그는 “홍대에 오기 전 인천 부평에서도 2년간 장사를 했는데 그때는 부평이니까 ‘부평돈부리’로 정했다”면서 “단순하면서도 기억하기 쉽게 지었다”고 설명했다.

3. 경영철학

이 사장은 가게 운영에 있어 ‘친절’을 가장 중요시한다고 전했다. 아무리 음식이 맛있어도 친절하지 않으면 손님이 다시 찾아오지 않는다고 생각해서다. 손님이 가게에 들어올 때 “어서 오세요~!”라고 큰 소리로 인사하는 이유는 손님을 받을 준비가 돼 있다는 자세를 의미한다고 설명했다. 또한 가격 측면에서 합리성을 중시한다고 밝혔다. 재료를 생각해서 가격을 정하기보다는 손님들이 생각하는 합리적인 기준을 맞춰 가격을 정했다고 한다.

4. 주메뉴

이승화 사장은 동경 조리사 전문학교에서 일식을 배웠다. 이 사장은 한국에 와서 일본식 덮밥을 대중적으로 먹을 수 있는 음식점을 내고 싶었다고 말했다. 일본 현지 음식을 여러 군데에서 배우고 먹어봤기 때문에 자신 있었다고 한다. 홍대 돈부리의 주메뉴는 다양한 일본식 덮밥이다.

이 사장은 손님들이 취향에 따라 가츠동, 사케동, 텐동, 우나기동 등 다양하게 주문한다고 말했다. 스테미너 대명사로 알려진 장어가 들어간 우나기동을 먼저 주문했다.

장어는 양질의 단백질과 불포화지방산이 풍부하게 함유돼 콜레스테롤 수치를 개선하고 혈액순환을 증진시켜 고혈압 예방에도 좋다고 알려진 식재료다. 우나기동은 고슬고슬한 밥에 간장 소스와 함께 졸인 양파가 깔려있다.

그 위에 두툼한 구운 장어가 한입에 먹기 좋게 썰어져 있다. 여기에 매콤함과 상큼한 맛을 더해 줄 생강, 고추 절임, 무순이 한 그릇 안에 놓여있다. 간장 소스로 적당하게 구운 장어 맛은 고소하면서도 특유의 감칠맛이 느껴졌다.

이 집은 생 연어 덮밥인 사케동도 맛있기로 유명하다. 사케동에 들어갈 연어는 소금에 한 시간 절이고 식초에 30~40분 더 절인다고 한다. 적당하게 간을 맞춘 연어가 따뜻한 흰쌀밥 위에 켜켜이 올려져 있고 와사비와 무순이 가운데 먹음직스럽게 놓여있다.

여기에 더 고소한 맛을 느끼고 싶다면 일본식 청국장이 들어간 사케낫또동을 추천한다. 끈적끈적한 낫또와 구운 김이 추가로 들어간다. 간장소스가 섞인 밥 한술에 낫또와 김을 올려먹다가 부드러운 연어와 양파, 와사비를 약간 올려 먹으면 한 그릇인데도 다른 메뉴를 번갈아 먹는 느낌이 난다.

연어는 오메가3 지방산이 풍부하게 함유돼 있어 고혈압, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 준다고 한다. 일본식 청국장인 낫또도 섬유질이 많아 장 건강에 도움이 된다고 알려져 있다. 연어와 낫또가 들어간 덮밥 한 그릇을 먹고 난 후 건강해지는 기분이 절로 들었다.

5. 맛의 비결은?

이 사장은 일식 덮밥이 밥, 돈까스, 소스, 식재료가 모두 한 그릇 안에 담겨 맛을 내야 하기 때문에 어느 하나 컨디션이 좋지 않으면 일정한 맛이 나지 않는다고 말했다.

모든 것이 균형을 이뤄야 제맛이 난다는 것이다. 이 사장은 그중에서도 덮밥 소스에 들어가는 간장이 가장 중요하다고 밝혔다. 간장은 일본식 간장을 베이스로 하는데 간장을 졸이는 시간에 따라 덮밥에 들어가는 소스가 달라진다고 한다.

예를 들어 많이 졸이면 텐동(야채 튀김 덮밥)에 쓰이고, 중간 정도로 졸이면 가끼아게동, 덜 조리면 가츠동에 쓰이는 식으로 말이다. 졸이는 농도에 따라 덮밥에 들어갈 소스가 정해지면 이후 양파, 새송이 등 채소를 넣고 한번 더 끊인다고 한다.

이때 불 농도가 중요하다고 전했다. 센 불에서 빨리 졸이는 것보다 중간불로 은근히 졸이면 채소 향이 베면서 더 감칠맛이 나는 소스가 만들어진다고 밝혔다. 간장은 보통 1시간에서 2시간 사이로 졸인다고 한다. 신선한 달걀과 양파 맛도 덮밥의 맛을 좌우한다고 전했다.

이뿐만 아니라 고슬고슬한 밥과 바삭하면서도 부드러운 돈까스의 식감도 중요하다고 밝혔다. 가츠동에 들어가는 돈까스는 튀길 때 다 익히면 졸이는 과정에서 질겨진다고 한다. 이 사장은 튀길 때 90% 익히고 나머지 10%는 졸이는 과정에서 익힌다고 설명했다.

6. 식재료는 어떤 방식으로 구입하나?

홍대돈부리의 아침은 새벽 4시부터 시작한다. 노량진수산시장에서 물류창고로 들여오는 생연어는 매일 아침 주방장인 이 사장이 직접 손질해 숙성시키고 국산 최고급 냉장 돼지등심과 새우는 습식 빵가루를 손으로 직접 입혀 준비한다. 이 사장은 그날 손님에게 대접할 재료만 준비하기 때문에 모든 식재료가 신선하다고 설명했다.

7. 특별한 서비스

홍대돈부리 내부에는 “돈부리는 그 한 그릇으로도 배가 불러야 한다”는 문구가 적혀있다. 이 사장은 손님들이 돈부리 한 그릇으로도 배부르고 만족스러운 식사가 되길 바란다고 전했다. 이 집은 주방에서 요리한 음식을 손님에게 건넬 때 “밥이나 소스가 부족하시면 말씀하세요~!”라고 말한다. 손님마다 입맛과 식사양이 다르므로 부족한 사람들은 더 드실 수 있도록 하고 소스도 입맛에 맞게 추가할 수 있다고 한다. 세심한 배려와 친철이 눈길을 끈다.

8. 고객이 전하는 ‘홍대돈부리’

위치가 홍대 인근에 있어 주로 젊은 층 손님들이 자주 오지만 오랜 기간 한결같은 맛을 낸 덕에 가족단위로 오는 단골손님도 많다고 한다. 손님들은 다양한 종류의 덮밥을 먹을 수 있고 계절마다 새로운 메뉴가 나와 좋다고 한다. 지난여름에는 성게알 덮밥을 올겨울에는 따뜻한 국물 요리도 선보여 손님들이 기호에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다고 한다.